開海了，青島人又迎來了敞開吃海鮮的好時節。吃海鮮，當然離不開醋。但面對超市貨架上種類繁多的醋，挑選的標準又是什么呢？大家烹飪菜肴時，怎樣使用才能把醋和食材更好地結合起來呢？在寧夏路一家大型超市，貨架上堆放著幾十種品牌的上百款食醋。有的標簽上寫著著“五年陳釀”“釀造食醋” 的字樣。

這款醋的配料表中，只有水、糧食和食用鹽。同樣一款釀造食醋中，配料表中除了水、糧食和食用鹽以外，還有大曲、淀粉和谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等添加劑。

在另一款桶裝白醋和袋裝白醋的外包裝上看到了“配制食醋”的字樣，配料表中有釀造食醋、食用酒精、冰乙酸和食品添加劑等。

記者了解到，大部分的醋都是釀造醋，釀造醋的特點就是原料全是糧食。配制醋就是在釀造食醋的基礎上加上了其他的東西。這幾種醋的顏色、味道都差不太多。

醋具有開胃調味、激發香味、促進食欲等功效，在制作菜肴的時候，放一些醋能更好的保護食物的營養，讓飲食更加的健康，那么哪些菜是需要放一些醋的呢？中國烹飪大師、黃海飯店廚師長王寶介紹說，做蔬菜的時候放醋，能在很大程度上保護維生素C不被破壞。像茄子、紫甘藍等富含花青素的蔬菜，在酸性條件下呈現漂亮的紅色，若是條件偏堿性就會發藍發黑。

因此，在炒紫甘藍等富有花青素的蔬菜時，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。像藕片、山藥和土豆等富有多酚類物質的蔬菜，在切好后很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化酶的催化下，蔬菜中的多酚類物質發生了氧化。而加點醋就能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。除了蔬菜之外，動物的骨頭里含有豐富的鈣質。在熬魚湯、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利于人體吸收。另外，動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養顏菜。如果在煮的時候少添加點醋，能促使膠原蛋白分解出來。

陳醋是由高粱釀造的，以山西老陳醋最有名，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇厚，回味悠長。在烹制熱菜時，陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣海參、醋燒鯰魚等。另外，老醋花生米、老醋蟄頭這些涼拌菜也常用陳醋。

香醋以鎮江香醋最為著名。它以優質糯米為原料，色澤紅褐。香醋用作涼拌菜中，也可以作為蘸餃子的調料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時，可用香醋加些蠔油等配成調味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。

米醋顧名思義，是用大米釀造的，是醋家族里的基本款，涼熱菜都適用，在青島人的家庭里，它是必不可少的一款醋，幾乎一般的傳統菜肴都會用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、醋溜土豆絲、糖醋里脊等。

白醋的特點是無色透明、清香酸甜，酸味比較大，經常用于一些色澤漂亮的菜肴，適合做涼菜、松鼠魚等。喜歡吃酸的人在做酸辣湯時，可以在湯煮沸后加入白醋，此時加味道最濃，還可增加湯的香味。

雖然崔珍珠是個從未離開海邊的青島人，但她從小就愛吃醋，問及她為啥如此愛吃醋，她說：“父親做的兩道拿手菜都離不開醋，一道菜是醋溜土豆絲，另外一道是醋溜白菜，每次做這道菜時我都忍不住多吃兩碗飯！”崔珍珠除了愛吃醋溜的菜系之外，煎雞蛋都要放醋，熱氣騰騰的煎雞蛋剛出鍋時倒上少許醋，不僅更有滋味還解膩。

“我煎雞蛋蘸醋這個習慣大概有二十多年了，很小的時候偶然發現煎雞蛋蘸醋這么美味之后便一發不可收拾，吃煎雞蛋時能蘸醋我一定要蘸的?！?/p>

崔珍珠不僅愛吃青島本地產的燈塔牌米醋，在她自己成家做飯之后，她常在家里備著好幾種醋，山西陳醋、鎮江香醋、糯米醋……她表示不同的菜要配不同的醋，別人是“無辣不歡”，而她是“無醋不歡”。

小曹在太原生在太原長，直到大學畢業才離開太原來到青島，當有人聽聞她是山西人時，多數人都會問一句你很愛吃醋吧？每當這時小曹就很崩潰地說：“我是山西人不一定代表我就愛吃醋啊，我是真不愛吃醋！”小曹表示自己從小就不愛吃醋，但家里的父母愛吃醋，每次家里打醋的重任都會交給她。她說：“真的不是段子，你們在段子里看到的，用大桶水的桶裝醋在山西是真的存在的，我們山西人不是吃醋，是喝醋！”

雖然自己不愛吃醋，但小曹再說起家鄉醋的時候還是一臉驕傲地說：“并不是醋產地的人都愛吃醋，但每一個山西人都認為山西的醋才是真正最好的醋?！?/p>

大高夫妻倆是鎮江人，早些年來到了青島安家，自此更是愛家鄉的鎮江香醋愛得深沉。每次有時間回鎮江，夫妻倆一定會去買上幾大桶醋帶回青島，大高說：“在青島雖然也能買到鎮江醋但是還是覺得自己親自帶回去的醋更好吃，因為更有儀式感?！?/p>

說起最喜歡醋的吃法，大高也是娓娓道來，他說：“鎮江醋的口味酸中帶甜，最有特點的就是那一縷獨特的香氣，往往聞到這股香氣，就有解膩開胃的作用。鎮江香醋配上切得細細的姜絲，是蟹黃湯包、小籠包的絕配。

我們家吃涼拌菜一定要放我們鎮江香醋的，放別的醋都不是家鄉的味道?！贝蟾哌€表示鎮江香醋是先做酒后制醅，二十一日成醋，詮釋了“醋”字的由來（酒-酉-酰-酢-醋）。

小貼士

中國四大名醋中，鎮江香醋和山西老陳醋大家都很熟悉。香醋以恒順牌的鎮江香醋最好，山西老陳醋以清徐縣的寧國府、水塔、東湖和紫林等最為出名，市場占有率也高。保寧醋和永春醋目前在青島超市很難買到。

保寧醋是中國唯一的“藥醋”，以四川閬中市保寧鎮出產的最好，始于五代唐長興元年（公元936年）設保寧軍治時，距今已有1078年歷史。

永春老醋以優質糯米、紅粬、芝麻等原料，用獨特配方、精工發酵、陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香 爽口、久藏不腐等特點。

記者了解到，醋的發酵工藝有固態發酵、液態發酵、固態液態混合發酵等幾種，當然了，勾兌醋是用冰醋酸勾兌而來，不存在發酵的步驟。固態發酵的醋發酵時間長，微生物種類多，發酵產物種類也多，主要是醇和非揮發性酸多一些，酯化程度高，口感要好一些。

液態發酵是由食用酒精直接轉化過來，所以有機酸中除乙酸含量高外，其他有機酸（主要是不揮發性有機酸）含量都極低。酸味強但酸的比較刺激而不夠柔和、綿長。液態發酵醋發酵時間短，出品率高，生產效率高。但微生物種類少，除乙酸外，其他發酵產物少，口感不如固態發酵生產的醋。有的廠既有固態發酵，也有液態發酵，最終產品是把兩種工藝生產的醋配起來的，口感與純固態發酵的差不多。

所以說，單純從發酵方法來講，固態發酵的醋質量最好，固態液態混合發酵次之，液態發酵的醋再次之。勾兌醋基本上在超市看不到，都是小作坊生產的，流向了小的餐館。